Bäckerei und Vollkornmühle Myska Wuppertal - Logo

Die Bäckerei Myska verzichtet aus gutem Grund auf den Zusatz von Gluten und schwört auf lange Teigführungen:

"Heute nutzen den Rückstand (Gluten, der Stärkeindustrie und der Biodieselproduktion aus Weizen) natürlich nicht nur Schweinemäster und Schulkantinen, sondern vor allem die Bäcker. Sie setzen Weizengluten dem Mehl zu, um besonders große und luftige Brötchen zu backen. Darüber hinaus erwiesen sich die Kunden von Low-Carb-Broten als dankbare Entsorger. Bei Low Carb wird ein Teil des Mehles durch billiges Gluten ersetzt. (...)

Die zunehmende Verwendung von Gluten hat Folgen. Die bekannteste ist die Zöliakie - eine üble Darmentzündung. Natürlich wird Weizenmehl seit jeher zu Lebensmitteln verarbeitet. Aber: es wurde immer gründlich fermentiert - egal ob Pasta, Lebkuchen oder Brot. Lange Teigführungen, klassischer Sauerteig oder die Lufttrocknung der Pasta boten der Teigflora reichlich Gelegenheit, das Eiweiß aufzuspalten und damit bekömmlich zu machen. Leider sind solche Verfahren unwirtschaftlich und damit passé. Dennoch hört man immer wieder von Zöliakie-Patienten, die ein echtes Sauerteigbrot problemlos vertragen, denn hin und wieder gibt es Bäcker (wie die Bäckerei Myska!), die noch richtiges Brot backen."

So zu hören und zu lesen bei Deutschaldradio Kultur bei der Sendung Mahlzeit von Samstag, den 22.2.2014. Die Sendereihe ist es wirklich wert, regelmäßig gehört zuwerden. Udo Pollmer kennt keine Dogmen und steht immer auf der Seite der Verbraucher. Und sein Witz und seine Ironie machen das Zuhören zu einem Vergnügen.

Weizenkleber für die Kinder
Ein Abfallprodukt kommt zu Ehren und sorgt für ernsthafte Probleme
Von Udo Pollmer

Was ist Gluten

"Gluten, Kleber oder Klebereiweiß, ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Getreidearten vorkommt. Getreide mit hohem Glutengehalt sind Weizen, Dinkel, Roggen und Hartweizen. Hafer und Gerste haben einen niedrigen Anteil an dem Klebereiweißen. Nur Getreidearten wie Hirse, Mais und Reis sowie die Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen sind glutenfrei. "

Wozu ist Gluten eigentlich gut

"Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird, dann bildet das Gluten beim Anteigen aus dem Mehl eine gummiartige und elastische Masse, nämlich den Teig. Der Kleber hat für die Backeigenschaften eines Mehls eine zentrale Bedeutung. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit („Gashaltefähigkeit“) von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass das Gärgas (Kohlendioxid) gehalten wird und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält."
Mehr Infos und Quelle wie so oft: Wikipedia:Gluten

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